Il nostro libro non ha rapporto con queste due specie. Insegnerà alle buone e brave massaje il modo di comporre da sè medesime vivande che sieno ad un tempo semplici e buone, gradite e sane, delicate senza eccessiva raffinatezza, eleganti senza ricercatezza. La scelta dei condimenti, la cura in ogni minuta cosa, l'uso giudizioso dei condimenti e processi, e le ricette suggerite o provate da una lunga esperienza, ecco quanto abbiamo voluto insegnare al pubblico, tanto per gl'intellettuali che per ogni specie di borsa, nei secreti della nostra Cucina Universale.
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Il nostro libro non ha rapporto con queste due specie. Insegnerà alle buone e brave massaje il modo di comporre da sè medesime vivande che sieno ad
Pane. In città, nelle famiglie specialmente numerose o considerevoli, dove c'è molto servidorame, l'economia che risulta dal consumo del pane di seconda qualità invece di pane bianco non ha una grande importanza; però basta, come misura d'ordine e regola di buona economia, fissare le ragioni di tutti gli oggetti di consumo in massima, avendo solo cura, quanto al pane, di lasciarlo pure a discrezione della gente di casa, però alla condizione che non sia mai sprecato.
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seconda qualità invece di pane bianco non ha una grande importanza; però basta, come misura d'ordine e regola di buona economia, fissare le ragioni di
Cottura del pane. Il forno dev'essere in precedenza riscaldato, durante l'impastamento della pasta. Bisogna, come dicono le brave massaie, che il forno aspetti la pasta; non mai che la pasta abbia ad aspettare il forno. Quando si ha riscaldato il forno una o due volte, si conosce per esperienza le quantità di legna che occorrono per bruciare onde prenda il grado di calore ch'è necessario alla cottura del pane. Non si deve ardere nel forno che legna seccata, la quale mandi una fiamma limpida e nessun fumo o poco; lo spazio del forno deve essere nettato con cura innanzi che il pane vi sia introdotto, e le brace devono disporsi ammonticchiate parte a destra parte a sinistra dai due lati dell'apertura del forno.
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forno aspetti la pasta; non mai che la pasta abbia ad aspettare il forno. Quando si ha riscaldato il forno una o due volte, si conosce per esperienza le
Nei tempi di grande carestia di cereali si ha tentato più volte di panificare, mescolando alla farina di segala o di frumento la farina di maiz o di grano saraceno, il riso cotto e le patate ridotte in farina. Tutte queste sostanze male si prestano alla panificazione, la quale d'altronde non offre alcun reale vantaggio; v'hanno altri modi più proficui di consumare queste derrate, onde diminuire alquanto il consumo del pane, in tempo di carestia di granaglie.
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Nei tempi di grande carestia di cereali si ha tentato più volte di panificare, mescolando alla farina di segala o di frumento la farina di maiz o di
Liquefazione del grasso. Per liquefare il grasso, destinato nel verno ad essere la base del condimento di parecchie vivande, s'ha da usare ogni minuta cura onde assicurarsi della buona conservazione del medesimo. Non bisogna quindi, come si fa troppo spesso, mescolare la sugna dell'interno del corpo, che contiene il vero grasso, colle raschiature del lardo staccate dalli varî pezzi posti nel salatojo. La sola sugna, spoglia della reticella entro cui è avviluppala, è tagliata a piccoli pezzetti, e distemperata col bagno-maria. Questa operazione non rende necessario l'impiego di alcun apparecchio particolare.
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Liquefazione del grasso. Per liquefare il grasso, destinato nel verno ad essere la base del condimento di parecchie vivande, s'ha da usare ogni
Acetosa. L'acetosa destinata alla conservazione per essere cotta, si apparecchia dalla fine di settembre a tutto ottobre. Non conviene adoperarne che le foglie novelle e non aspettare che il gelo le abbia colpite. Si monda l'acetosa con assai cura, levandone i manichi; si lava e si immerge in una caldaja piena di acqua bollente con un decimo di bietola, di cerfoglio e di prezzemolo, mondati e lavati separatamente. Quando ha bollito tre o quattro volte, si ritira e si fa sgocciolare sopra vagli o colatoî; poi si mette in una caldaja sul fuoco e se ne compie la cottura mescolando sempre onde non si attacchi, e ridurla come in una specie di succo denso. Tostochè l'acetosa è abbastanza condensata, si ritira dal fuoco e si lascia freddare versandola entro vasi di terra, poi si cuopre con uno strato di burro liquefatto o di olio d'oliva.
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caldaja piena di acqua bollente con un decimo di bietola, di cerfoglio e di prezzemolo, mondati e lavati separatamente. Quando ha bollito tre o quattro
Lo zucchero non raffinato, gli sciloppi e la melassa di canna, hanno un odore gradevole, che ha qualche analogia con quello del rhum; intanto che quegli stessi prodotti dati dal succo delle barbabietole conservano sempre un odore sgradevole più o meno sensibile.
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Lo zucchero non raffinato, gli sciloppi e la melassa di canna, hanno un odore gradevole, che ha qualche analogia con quello del rhum; intanto che
Cioccolatte. Scelta del caccao. Non si può provvedersi di buon cioccolatte, che pagandolo a carissimo prezzo, perchè la materia prima, il caccao, è per sè medesima assai cara, quando sia di perfetta qualità. Bisogna considerare che il cioccolatte venduto a vil prezzo è quasi sempre falsificato, vale a dire, che si è prima levato il burro al caccao, o la materia grassa che contiene, per sostituirvi olio di oliva o di mandorle dolci, e vi si mischiano anche farine o fecole. Il cioccolatte di buona qualità ha un odore di caccao; è untuoso sotto i denti; il sapore n'è fresco e gradevole; nel frangerlo è bruno o giallastro e come papillare, cotto nell'acqua o nel latte, non assume che una leggera consistenza. Se, all'opposto, il cioccolatte si condensa troppo cuocendosi, o specialmente se alla prima bollitura, esala un odore come di colla, questo è segno certo, che v'ha mescolanza di materie farinose; la sua rancidezza denota la presenza di sementi emulsive ed oleose.
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mischiano anche farine o fecole. Il cioccolatte di buona qualità ha un odore di caccao; è untuoso sotto i denti; il sapore n'è fresco e gradevole; nel
Per far cuocere il cioccolatte coll'acqua o col latte se ne rammollisce prima una tavoletta entro due o tre cucchiaî d'acqua, e si diluisce nella cocoma mediante un bastoncino o frullo, si aggiunge quindi gradatamente la quantità conveniente d'acqua e di latte ( una misura o tazza per ogni tavoletta di cioccolatte); si fa bollire agitandola assiduamente col frullo, che si rotola colle mani, e quando è bene spumante si mesce il cioccolatte in una tazza. Se si brama più denso, si può aggiungervi un cucchiajo da tavola di farina di riso, si agita allo stesso modo, lasciandolo bollire per alcuni minuti, e si ottiene in tale modo un preparato di sapore gradevole, che ha l'aspetto di fiore di latte lievemente sbattuto.
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minuti, e si ottiene in tale modo un preparato di sapore gradevole, che ha l'aspetto di fiore di latte lievemente sbattuto.
Pasticcierie. Nelle città sono soltanto nelle grandi famiglie e case opulenti che il capo cuoco e cuciniere si occupano a confezionare pasticcierie. Nelle condizioni ordinarie della vita si ricorre dal pasticciere, dove si trova sempre, senza il menomo imbarazzo e nel preciso momento che occorre, tutto quanto può abbisognare. In campagna egli è un altro affare, poichè di rado si ha l'opportunità di avere un pasticciere, e occorre che la padrona di casa possa far approntare da sè la propria pasticceria, sia per variare gradevolmente i cibi abituali, sia per offrire qualche ciambella col tè.
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, tutto quanto può abbisognare. In campagna egli è un altro affare, poichè di rado si ha l'opportunità di avere un pasticciere, e occorre che la padrona
Biscotto senza burro. Questo biscotto, più comunemente conosciuto sotto il nome di biscotto di Savoja, è di facilissima preparazione, ed ha il vantaggio di conservarsi fresco assai tempo. Si colloca in un piatto di bilancia da un lato dodici uova freschissime, dall'altro zucchero franto in pezzetti quanto occorre per equilibrare il peso delle uova. I pezzi di zucchero sono strofinati ad una corteccia di limone che sia fino e levigato, fino a che ne abbiano assorbito tutta l'essenza oleosa; la totalità dello zucchero è allora ridotta in polvere e adoperata nel seguente modo:
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Biscotto senza burro. Questo biscotto, più comunemente conosciuto sotto il nome di biscotto di Savoja, è di facilissima preparazione, ed ha il
Salsa Robert. Assottigliate cinque o sei cipolle nella forma di dadi, e cuocetele nel burro sinchè divengano bionde, versatevi un po' di salsa spagnuola e di brodo, e tenete la salsa alquanto densa. Quando si ha da servire in tavola vi si aggiunge un po' di mostarda di senape, nè si ripone più al fuoco.
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spagnuola e di brodo, e tenete la salsa alquanto densa. Quando si ha da servire in tavola vi si aggiunge un po' di mostarda di senape, nè si ripone più al
Osservazione. Bisogna sempre aver cura, per approntare le salse, che la farina di cui s'ha a servirsi sia sempre del più bel frumento. La farina di segala non è buona per collegarsi assieme con gli altri elementi.
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Osservazione. Bisogna sempre aver cura, per approntare le salse, che la farina di cui s'ha a servirsi sia sempre del più bel frumento. La farina di
Salsa di ostriche, di arselle, di granciporri, di astachi ecc. Per le ostriche e le arselle bisogna prima porle nell'acqua bollente con un po' di sale per alcuni minuti, quindi estrarle e passarle in acqua fresca e finalmente sgocciarle; gli astachi si cuocono semplicemente in acqua col sale bollente, i granciporri poi s'hanno da far cuocere prestamente in casseruola con cipolle, prezzemolo, timo, lauro, pepe, sale e un bicchier di vino bianco. La salsa di questi crostacei 6 per tutti la medesima; un po' di vellutata, cui s'ha da aggiungere circa mezza libbra di burro fresco; in mancanza di vellutata, preparate una salsa bianca con brodo, condita egualmente di burro, poi mettete dentro questa salsa quelli fra i crostacei sopraindicati, da cui prende nome la salsa.
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. La salsa di questi crostacei 6 per tutti la medesima; un po' di vellutata, cui s'ha da aggiungere circa mezza libbra di burro fresco; in mancanza di
Osservazione. Il grasso di arnioni di bove, adoperato da solo, è troppo compatto e di un sapore di grasso troppo pronunciato. Il grasso di pentola solo rende morbido l'untume. La sugna sola lo fa egualmente morbido, ma di più ha l'inconveniente di spumeggiare e traboccare fuor della padella.
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solo rende morbido l'untume. La sugna sola lo fa egualmente morbido, ma di più ha l'inconveniente di spumeggiare e traboccare fuor della padella.
Olio. L'uso dell'olio è ottimo per il pollame e i pesci di piccole dimensioni, come sogliole, sardine, piccole trote, ecc. ecc., ma è necessario che l'olio sia nuovo e di ottima qualità: il menomo sapore disaggradevole si riconosce tostochè si ponga a scaldare al fuoco, e si comunica subito agli oggetti da friggersi. Inoltre l'esperienza ha dimostrato che non si deve servirsi di olio d'oliva, anche se buonissimo, che per leggieri frittumi, i quali non esigono un forte calore; difatti , si ha osservato che l'ebollizione prolungata dell'olio sviluppa un certo sapore bruciaticcio assai pronunciato, e che allora comunica agli oggetti un colore cupo e denso, anzichè una tinta chiara e brillante.
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oggetti da friggersi. Inoltre l'esperienza ha dimostrato che non si deve servirsi di olio d'oliva, anche se buonissimo, che per leggieri frittumi, i
Burro liquefatto. Il burro liquefatto, detto anche burro schiarificato, è stimato a motivo del bel colore che dà all'oggetto da friggersi e del sapore delicato che comunica ad esso. Ma è necessario che il burro adoperato sia di ottima qualità e fatto di fresco, e specialmente purificato da qualsiasi stilla di latte. Ma non è già facile sempre procurarsi burro che riunisca queste condizioni, e si deve pagare ad assai caro prezzo. Di più, il burro liquefatto, quando non è puro, ha l'inconveniente, come la sugna, di spumeggiare al fuoco o traboccare fuor della padella.
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liquefatto, quando non è puro, ha l'inconveniente, come la sugna, di spumeggiare al fuoco o traboccare fuor della padella.
In ogni tempo si può procurarsi la maggior parte degli oggetti sunnominati; alcuni altri però non si hanno che in date stagioni. Ve ne ha parecchi che a noi basta nominare, senza che sia necessario indicare come si dispongano nei piccoli tondi nella forma particolare ch'è loro destinata; ma ve ne ha pure un certo numero che merita una menzione tutta particolare e certi dettagli anche sul modo di prepararli.
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In ogni tempo si può procurarsi la maggior parte degli oggetti sunnominati; alcuni altri però non si hanno che in date stagioni. Ve ne ha parecchi
V'ha ancora un metodo più semplice e che trova del pari buona accoglienza. Si pongono all'intorno del piatto i filetti delle acciughe preparate come fu detto più sopra, e si versa loro sopra del buon olio d'oliva senza altra guarnitura.
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V'ha ancora un metodo più semplice e che trova del pari buona accoglienza. Si pongono all'intorno del piatto i filetti delle acciughe preparate come
Fu detto e scritto che le zuppe e le minestre sono i barbari distruttori delle nostre compiacenze alimentari; che la zuppa è la prefazione del pranzo, e che una bell'opera non ha d'uopo di prefazione.
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, e che una bell'opera non ha d'uopo di prefazione.
Zuppa di cavoli (milanese). Scegliete un bel cavolo perfettamente sano, mondatelo, tagliatene il cuore in quattro parti e le foglie più grosse in due. Quando la vostra pentola dell'allesso è in pieno ordine, estraetene di quel brodo una certa quantità che porrete in una casseruola per cuocere i cavoli, aggiungendovi uno spicchio di sedano. Bisogna avere riguardo di non far cuocere sulla pentola dell'allesso nè il cavolo nè il sedano, poichè l'uno e l'altro comunicherebbero al brodo un sapore forte ed acre, che più non converrebbe per ammanire le salse e i manicaretti, poichè non sempre si ha a propria disposizione ed in pronto buon succo di carni ristretto e posto in serbo. Tagliate poscia il pane per la zuppa, preferendo sempre la crosta alla mollica, essendo che quella dà più buon sapore anche al brodo. Versate sulla zuppa il brodo della casseruola, ponetevi sopra i cavoli, e ritirate pure dalla pentola dell'allesso le carote ed i porri che aggiungerete ai cavoli.
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'uno e l'altro comunicherebbero al brodo un sapore forte ed acre, che più non converrebbe per ammanire le salse e i manicaretti, poichè non sempre si ha
Osservazione. Bisogna guardarsi dal condire i bifteks durante la cottura: è questo un grave errore, di cui dobbiamo far conoscere le conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare le carni e toglie loro il succo, che è la loro qualità più preziosa. Osserverete allora che la bragia, su cui vengono cotte le carni, si trova tutta aspersa del loro succo, ed è codesto che risvegliò l'idea d'inventare graticole inclinate, con uno scolatoio destinato a ricevere il succo ed il grasso proveniente dalla cottura. Questa invenzione può essere un mezzo per evitare il fumo; ma non ha alcun effetto per la cottura, che non deve essere praticata altrimenti da quella che abbiamo detto.
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non ha alcun effetto per la cottura, che non deve essere praticata altrimenti da quella che abbiamo detto.
Costolette di vitello (alla inglese). Questa pietanza ha il vantaggio di essere approntata sul momento. In campagna, per esempio, si trova agevolmente il modo di procurarsi un pezzo di lardo. Prendete un pezzo di carne magra di vitello che tagliate e stiacciate in fette dello spessore e grandezza di una costoletta ordinaria, e preparate altrettanti pezzi di lardo tagliati allo stesso modo. Ponete in una padella o casseruola un pezzo di burro; quando è liquefatto, collocatevi entro le fette del vitello e del lardo, che rimestate quando hanno preso il colore abbronzato da un lato e ritirate allorchè lo giudicherete conveniente saggiando prima se vi resista alla compressione del dito: allora la vivanda è cotta. Collocate sur un tondo e circolarmente i pezzi di vitello e di lardo, disponendo alternativamente un pezzo dell'uno e un pezzo dell'altro.
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Costolette di vitello (alla inglese). Questa pietanza ha il vantaggio di essere approntata sul momento. In campagna, per esempio, si trova
Coscia di castrato (all'inglese). Prendete una coscia del peso di circa quattro o cinque libbre e ponetela in una marmitta con acqua bollente, dove la lascierete cuocere pian piano per cinque o sei ore. Aggiungete un poco di sale, carote e navoni, che serviranno poi di guarnimento. Le carote debbono rimanere intere, coi navoni si fa un purée, al quale si aggiunge alquanto fiore di latte e burro che si sottopone alla coscia. Potete anche fare una salsa al burro, cui aggiungerete capperi e verserete sopra la coscia. Questa pietanza usasi molto in Inghilterra ed anche in Francia. Oltre il purée di navoni, o il guernimento delle carote, ovvero la salsa bianca con capperi, questo piatto ha sempre per accompagnamento cavoli verdi o patate allesse.
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di navoni, o il guernimento delle carote, ovvero la salsa bianca con capperi, questo piatto ha sempre per accompagnamento cavoli verdi o patate
Il majale per riuscire buono non ha da essere nè troppo giovane nè troppo vecchio. Generalmente si preferisca quello che ha l'età dai sette agli otto mesi. La carne ne dev'essere salda e rossastra; e bisogna diffidare di quelle carni che sono seminate di ghiande bianche o rosse, perchè quello è un indizio che il majale è lebbroso e la carne ne è malefica. In fatto, delle carni che si servono in tavola queste non sono in generale che la testa, il prosciutto, la lombata e la schiena arrosto. I salami, le salsiccie e il lardo salato o affumicato si adoperano per guarnimenti delle altre vivande. Il lardo ed il grasso o sugna sono di prima necessità nei lavori di cucina. La sugna mista al grasso degli arnioni di bove compone un ingrediente da friggere ch'è ottimo. Tutte le parti del majale sono utilizzate nella cucina; col suo sangue si fanno sanguinacci; cogli interiori salsicciotti e mortadelle, col fegato pasticci; colle orecchie infarciti o fritture, colle zampe apparecchiate in vari modi, si ammanniscono antipasti saporitissimi.
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Il majale per riuscire buono non ha da essere nè troppo giovane nè troppo vecchio. Generalmente si preferisca quello che ha l'età dai sette agli otto
Costolette di majale fresco. Le accomoderete accuratamente levandone le pelli, i nervi e il grasso superfluo, poi le stiaccierete e le porrete sulla graticola. Servitele sotto una salsa di citriuoli, di pomidoro, o di senape. Quest'ultima converrebbe meglio, essendochè il porco fresco ha le carni alquanto pesanti, e il senape è un buon correttivo e facilita la digestione.
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graticola. Servitele sotto una salsa di citriuoli, di pomidoro, o di senape. Quest'ultima converrebbe meglio, essendochè il porco fresco ha le carni
Qui ha fine la varia nomenclatura delle diverse vivande che si possono confezionare traendo il miglior possibile partito dal pollame proveniente dai rilievi della tavola. Ora passeremo ad un soggetto non meno interessante, al pollo di Marengo, o alla Marengo, opera delicata e difficile, la quale esige una mano assai esperta, e che di per sè basterebbe, quando fosse ben eseguita, a dar fama all'artista.
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Qui ha fine la varia nomenclatura delle diverse vivande che si possono confezionare traendo il miglior possibile partito dal pollame proveniente dai
Piccioni alla gratella, o alla san Lorenzo. Legate acconciamente i piccioni sia nelle zampe che nelle ali, facendo scomparire indietro le zampe, e, dopo averli abbruciacchiati alla fiamma, spaccateli al dosso dal collo fino al groppone; stiacciateli alquanta, senza però romperne le ossa, e conditeli di pepe e sale. Poneteli allora in casseruola con un pezzo di burro, una foglia di lauro e alcune cipollette tagliate a fette. Quando sono cotti per metà, ritirateli, e stemperate due tuorli d'uovo entro quel burro che ha servito a cuocere i piccioni. Immergeteli in quel miscuglio, in modo che ne sieno bene inzuppati, poscia ravvoltolateli sulla mollica di pane alla quale avrete aggiunte due o tre cipolle fresche e prezzemolo triturato finamente, con pepe e sale. Bene incrostati che sieno, fateli arrostire sulla graticola a fuoco lento, e serviteli con sotto una salsa liquida alquanto e brusca con limone.
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metà, ritirateli, e stemperate due tuorli d'uovo entro quel burro che ha servito a cuocere i piccioni. Immergeteli in quel miscuglio, in modo che ne
Il fagiano, giunto a tale punto di decomposizione da far andare in solluchero i veri ghiottoni, non va forse a grado di tutti, e noi pure crediamo che un fagiano sarebbe del pari degnissimo di comparire ad una tavola senza aspettare che abbia il ventre completamente azzurrognolo o verde; ma non è men vero che questo volatile, per essere buono ha d'uopo d'essere mortificato. Si conserverà pertanto cinque o sei giorni, e perfino anche otto, secondo la stagione, e consultando la temperatura.
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men vero che questo volatile, per essere buono ha d'uopo d'essere mortificato. Si conserverà pertanto cinque o sei giorni, e perfino anche otto
Verso la fine della state, fra il cadere di agosto e i primi di settembre la quaglia è veramente grassa e succulenta. “ La quaglia, osserva BrillatSavarin, è, fra la selvaggina propriamente detta, quanto v'ha di più saporito, di più amabile e grato, poichè una quaglia proprio grassa piace non tanto pel suo sapore quanto per la forma e pel colore. „ Le quaglie allevate nelle gabbie non valgono mai quanto quelle che si nutrono liberamente nei campi, e specialmente nei vigneti. Più la quaglia è fresca, più è buona.
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BrillatSavarin, è, fra la selvaggina propriamente detta, quanto v'ha di più saporito, di più amabile e grato, poichè una quaglia proprio grassa piace non tanto
L'anitra selvatica e la farchetola, più piccola della prima e di carni più delicate, si apparecchiano allo stesso modo sia arrosto che per antipasto, coll'osservazione però, che ogni selvaggiume pennuto, di carni rossiccie, dev'essere cotto fresco, o tosto, come si voglia dire, che le carni cioè, nel tagliarle, sieno rubiconde alquanto e succose. È necessaria una certa esperienza ed attenzione per bene afferrare il momento di vera cottura; ma è duopo sempre che la selvaggina non languisca sullo spiedo, e per questo motivo il fuoco deve sempre essere molto intenso. Si può riconoscere che la selvaggina ha raggiunta la sua cottura allorquando si veggano cadere alquante stille di succo, e dalle carni emani qualche poco di fumo.
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selvaggina ha raggiunta la sua cottura allorquando si veggano cadere alquante stille di succo, e dalle carni emani qualche poco di fumo.
I lepri di montagna, che si cibano di sermollino e di altre piante aromatiche, sono d'assai superiori ai lepri di pianura per la bontà e l'eccellente sapore delle loro carni; sono inoltre più grossi, ed hanno il pellame bruno, mentre quelli del piano l'hanno quasi rosso. Per distinguere un lepratto da una lepre è duopo palpare l'esterno delle zampe dinanzi dell'animale alla prima giuntura; se vi si trova una enfiazione che ha presso a poco la forma di una lenticchia, ciò manifesta che l'animale è giovane.
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da una lepre è duopo palpare l'esterno delle zampe dinanzi dell'animale alla prima giuntura; se vi si trova una enfiazione che ha presso a poco la
Dobbiamo far osservare innanzi tutto che i pesci di mare non abbisognano d'inzimino o marinato, è combattere in tal modo un errore della vecchia cucina, errore nel quale spesso ancora si ricade oggidì, facendo cuocere questi pesci con timo, lauro, cipolle, garofani ecc. ecc. Questi aromi anzi attenuano la finezza di sapore del pesce marino e ne tolgono la freschezza, il che costituisce il suo merito principale. Così, per esempio, il rombo ha una carne salda e di ottimo sapore, ma la volpina, che gli rassomiglia, lo supera forse per la delicatezza della sua carne: c'è in ciò una gradazione che i veri amatori sanno benissimo distinguere, ma che più non si distingue, qualora si pongano gli stessi ingredienti nell'acqua che serve a cuocere sia un rombo che una volpina. Serbate gli aromi per dar maggior sapore alle carni del pesce di acqua dolce, sia pure, ma quanto al pesce marino allesso, questo deve sempre cuocersi nell'acqua con sale, puramente e semplicemente.
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attenuano la finezza di sapore del pesce marino e ne tolgono la freschezza, il che costituisce il suo merito principale. Così, per esempio, il rombo ha una
Il merluzzo fresco, che si può soltanto avere in alcuni luoghi e nelle vicinanze della Manica, ha le carni bianche, sfogliate e di graditissimo sapore. Questo pesce in generale è troppo grande per essere servito intero laonde se ne sceglie una fetta o due, più o meno grosse e prese dal mezzo del corpo. Ecco del resto in qual modo si fa cuocere.
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Il merluzzo fresco, che si può soltanto avere in alcuni luoghi e nelle vicinanze della Manica, ha le carni bianche, sfogliate e di graditissimo
Tonno. Il tonno non è conosciuto dovunque come in Italia e specialmente a Genova, Livorno, Trieste, Venezia, ecc. ecc.; in alcuni luoghi anzi non lo mangiano che marinato, cotto, cioè, e conservato nell'olio, e servito come piatto da belluria. Quando è fresco è un pesce eccellente, la cui carne salda e saporita ha molta rassomiglianza con quella del salmone, essendo anzi meno grassa ed oleosa. Si ammannisce del pari come il salmone; e si fa anche servire come vivanda di grasso non altrimenti che il vitello. Oltre che arrosto sia sulla graticola che allo spiedo, si presta anche per eccellenti pasticci freddi, i quali, specialmente nella quaresima, riescono di ottimo espediente.
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salda e saporita ha molta rassomiglianza con quella del salmone, essendo anzi meno grassa ed oleosa. Si ammannisce del pari come il salmone; e si fa
Sgombro. La primavera e l'autunno sono le due epoche in cui lo sgombro è migliore, poichè allora questo buon pesce ha acquisito la sua ordinaria grandezza, è pieno di un succo per così dire delicato, e la sua carne ne trae un eccellente sapore. Si conosce se è fresco al suo colore lucente e come cangiante e alla vivezza dell'occhio.
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Sgombro. La primavera e l'autunno sono le due epoche in cui lo sgombro è migliore, poichè allora questo buon pesce ha acquisito la sua ordinaria
Aringhe fresche arrostite, con salsa di senape. Quando abbiate cotte le aringhe sulla graticola, il che s'ha da fare sur un fuoco blando e chiaro, formate una salsa bianca, alla quale aggiungete, senza però riporla al fuoco, un cucchiaio da tavola di senape nonchè alquanto prezzemolo tritato, e versatelo sul pesce.
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Aringhe fresche arrostite, con salsa di senape. Quando abbiate cotte le aringhe sulla graticola, il che s'ha da fare sur un fuoco blando e chiaro
Aggiungeremo ora qualche cosa anche in proposito delle lumache e rane, benchè non appartengano propriamente alla famiglia dei pesci, nè siano in generale una vivanda di cui si faccia grande uso. Tuttavia, in alcune città e contrade si fa grande commercio di lumache e se ne mangiano molte, e v'hanno amatori, i quali, a colazione, ne divorano cento, duecento (bene inteso, senza il guscio), con tanto piacere quanto altri si caccia giù sette od otto dozzine di ostriche. Anche la rana ha i suoi partigiani, e, checchè ne sia, dobbiamo pur anche convenire che talora alcune coscie di rana bene ammannite sono buone tanto quanto dei polli.
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dozzine di ostriche. Anche la rana ha i suoi partigiani, e, checchè ne sia, dobbiamo pur anche convenire che talora alcune coscie di rana bene
Asparagi. Gli asparagi si adoperano nelle cucine per zuppa, per guarnimento, per sugo ristretto, e per frammesso specialmente. È questa un'eccellente vivanda. Se ne distinguono varie specie, ma è da osservarsi che il bianco è il più prematuro, ed ha un sapore dolce; quello color violetto è il più aromatico e diventa il più grosso degli altri; quello verde, il meno grosso di tutti, si mangia quasi intero, ed ha un sapore perfetto. Nulla di più bello che un frammesso d'asparagi assai grossi, cotti in punto con una salsa di burro. Se però si vogliano servire coll'olio, è duopo, tostochè sono cotti, porli a rinfrescare in acqua fredda, e si approntano sopra un tondo circolarmente, o colla salsa già sopra versata composta d'olio, aceto, pepe e sale, oppure in separata saliera, perchè ognuno si condisca come meglio gli piace.
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vivanda. Se ne distinguono varie specie, ma è da osservarsi che il bianco è il più prematuro, ed ha un sapore dolce; quello color violetto è il più
Fagiuoli verdi in insalata. I fagiuoli verdi, quando sieno cotti come i precedenti, stillateli ben bene; conditeli di pepe e sale un'ora prima di servirli; stillate l'acqua che ha potuto formarsi, aggiungetevi olio e aceto in sufficiente quantità, un poco di cipolla e prezzemolo ben triturato.
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servirli; stillate l'acqua che ha potuto formarsi, aggiungetevi olio e aceto in sufficiente quantità, un poco di cipolla e prezzemolo ben triturato.
Cocomeri o citriuoli. I citriuoli si servono come frammessi e come guarnimento. Acquosi e insipidi per loro natura, abbisognano per tornare gradevoli di un buon condimento. Ve n'ha di più qualità, ma i bianchi sono generalmente li più stimati.
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di un buon condimento. Ve n'ha di più qualità, ma i bianchi sono generalmente li più stimati.
Si può anche fare questa panata o crostolata di funghi, ponendoli, dopo averli lasciati cuocere nel burro, in una salsa tedesca, o in una fricassea di pollo, avvertendo che s'ha da aggiungere all'incorporazione degli ingredienti sempre qualche pezzo di burro fresco.
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di pollo, avvertendo che s'ha da aggiungere all'incorporazione degli ingredienti sempre qualche pezzo di burro fresco.
Modo di distendere e approntare la pasta. Ponete sopra una tavola da due libbre di farina; fatevi nel mezzo un cavo che in linguaggio culinario chiamasi fontana; entro a questo pongasi una libbra di burro, quattro uova intere, un poco di sale e un bicchiere d'acqua. Mescolate poco a poco la farina col burro e colle uova; poi raccogliete la pasta, e premetela col palmo delle mani, due volte se di estate, tre se nel verno, facendola a brani e poi rimpastandola di nuovo fino a che formi un tutto liscio e compatto. Se non è morbida a sufficienza, aggiungetevi un po' di liquido, sia d'acqua che di burro, in modo che la pasta sia ben legata sì ma molliccia. Nella state, s'ha da impastare con più lestezza, poichè il calore della stagione riscalda le mani siffattamente da guastare la pasta in guisa che non può più servire; essa non ha più legame di sorta, e si sminuzza frangendosi allorchè si vuole approntarne la pasticceria. Raccogliete la pasta in pallottole colla sinistra, intanto che colla destra impastate le altre porzioni, che quindi sovrapporrete le une alle altre a misura che sono in punto; e, allorchè tutte sono così unite, lasciate riposare la pasta per una o due ore, coprendola di un pannolino asperso di farina, onde impedire che si screpoli all'aria.
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burro, in modo che la pasta sia ben legata sì ma molliccia. Nella state, s'ha da impastare con più lestezza, poichè il calore della stagione riscalda
Dobbiamo fare anche osservare che pei formaggi bavaresi, come per le creme in generale, si strofina lievemente le forme con olio di mandorle dolci; con tale mezzo non si ha il disturbo di ammollirli nell'acqua calda.
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; con tale mezzo non si ha il disturbo di ammollirli nell'acqua calda.
È importantissimo il porre in istampo il formaggio bavarese tosto che vi si ha incorporata la crema sbattuta, perchè questa fa rappigliare rapidamente il formaggio, e il menomo ritardo nuocerebbe all'operazione. Si può fare il formaggio bavarese senza crema sbattuta, ma allora riesce meno delicato.
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È importantissimo il porre in istampo il formaggio bavarese tosto che vi si ha incorporata la crema sbattuta, perchè questa fa rappigliare
Gelatina al rum. Fate stemperare due oncie di colla di pesce, nonchè dieci oncie di zucchero nella quantità di un litro d'acqua, e aggiungetevi sei bicchierini di rum. Prendete tre albumi d'uovo, sbatteteli in una casseruola e mescolatevi la colla di pesce, lo zucchero ed il rum. Ponete al fuoco questa preparazione e sbattetela con una forchetta fino a che sia pronta a bollire; cuoprite tosto ponendovi sotto ceneri calde e molto fuoco sul coperchio, oppure collocate all'angolo del fornello. Quando l'uovo ha formato una specie di crosta, spremetevi sopra il succo di un limone e ricuoprite per un quarto d'ora. Essendo cotto l'uovo, passate la gelatina attraverso una salvietta; essa allora dev'essere di una perfetta trasparenza; versatela nello stampo e approntatela.
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coperchio, oppure collocate all'angolo del fornello. Quando l'uovo ha formato una specie di crosta, spremetevi sopra il succo di un limone e ricuoprite per
Cialde con pinocchi. Procedete come nel capitolo precedente e aromatizzate con un bicchierino di kirschwasser; ma, invece di pestare i pinocchi, il che toglierebbe loro buona parte di sapore, li tagliuzzerete, mescolerete colla pasta e farete cuocere entro uno stampo apposito che abbia cavità abbastanza profonda per ricevere i pezzetti del pinocchio. Però s'ha da aver attenzione di non far troppe briciole, e a tale scopo s'ha da adoperare un staccio fino.
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abbastanza profonda per ricevere i pezzetti del pinocchio. Però s'ha da aver attenzione di non far troppe briciole, e a tale scopo s'ha da adoperare un
Imitazioni varie. Se, come vogliamo supporre, il pasticciere sarà dotato d'immaginazione, di abilità e buon gusto, potrà imitare una quantità di oggetti la cui grazia e originalità attraggano, anche per la vista, i convitati e gli anfitrioni. Non v'ha palazzine, castelli, od almeno vivande di varie forme, legumi, frutta, fiori, istrumenti di musica, giuochi, pesci, insetti ecc. ecc., insomma non v'ha oggetto che non possa imitarsi colla pasta crostolata di mandorle, colla crostata all'italiana, colla pasta di mandorle spalmata coll'uovo, ecc. ecc., essendo gli zuccheri colorati e aromatizzati, e il cioccolatte la base della spalmatura che si dà alla superficie di ogni singolo pezzo, in unione, ben s'intende, all'albume d'uovo.
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oggetti la cui grazia e originalità attraggano, anche per la vista, i convitati e gli anfitrioni. Non v'ha palazzine, castelli, od almeno vivande di varie
Cotti che sieno i pesci, il che agevolmente riconoscerete al tatto, cioè: allorchè abbiano assunta una tal quale consistenza, li leverete dal forno, perchè non conviene che sieno affatto asciutti. Comporrete allora una materia da spalmare consistente in tuorlo d'uovo e zucchero colorato e bianco, dipingendo così il cerchio dell'occhio, e in bianco la parte media della pupilla. Ma questo lavoro s'ha da praticarlo in due volte, dapprima empitene una parte, collocate il vostro pesce sopra apposito staccio, e ponetelo ad asciugar bene al forno; indi voltatelo, quando sia bene asciutto, e terminatene la parte opposta.
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, dipingendo così il cerchio dell'occhio, e in bianco la parte media della pupilla. Ma questo lavoro s'ha da praticarlo in due volte, dapprima empitene
Accademia della crusca